Quando é que despertas para a cozinha?

Aos dez anos, comecei a comer bem e lembro-me que tudo o que a minha avó e a minha mãe faziam era bom [pausa]. Depois, ia para a cozinha tentar replicar o que comia e ajudá-las. Lembro-me de a minha avó ser muito exigente e me dizer: “Se vens para aqui atrapalhar, não faças”. Então, tinha de ajudar. É tão giro quando associamos as nossas paixões gastronómicas às pessoas que nos marcaram. Recordo-me da minha avó materna, com quem não vivi, mas onde dormia ao fim de semana com os meus irmãos: ela fazia uma galinha corada magistral. Imagina, uma coisa simples, aparentemente sem ciência [risos]. Podia não ter ciência, mas tinha alma. É curioso contares-me isso. Sabes qual é a minha proteína favorita ainda hoje? É galinha e ovos [pausa]. Mas não comes galinha boa em todo o lado. A partir do momento que é assada e estufada é divinal [risos].

Lembras-te do primeiro prato que fizeste com a tua avó?

O arroz de polvo com filetes. Recordo-me de também fazer os pastelões, mas o prato que me deu mais prazer foi este. Ver ali o arroz soltinho, o filete bem feito e tudo direitinho. Ela depois apresentava-o já bem. Não era gourmet, mas era uma travessa de faiança.

Em algum momento sentiste que estavas a falhar enquanto pai, por exemplo?

Sim.

A tua filha trabalha aqui contigo.

Trabalha e é ótima. E agora, estando aqui, percebe melhor algumas das minhas ausências quando ela era mais nova.

Quando vês o que construíste, o que sentes?

Contentamento e orgulho, claro. Mas, sobretudo, sinto que não podemos dormir à sombra da bananeira. E não é só em termos de equipa, é mesmo ter coragem de deitar tudo abaixo e fazer de novo. Gastámos um milhão de euros nas obras aqui. Isto é muito dinheiro, por isso é que também vivo muito focado, sabendo que há uma enorme responsabilidade para servir os nossos clientes.

É fácil ganhar muito dinheiro na restauração?

Eu ganhei muito dinheiro. Não sou rico, mas ganhei muito dinheiro.

As pessoas não têm essa noção. Olham para ti e veem-te com um bom carro, na televisão e dizem “está podre de rico”.

[risos] Eu vivo muito bem, sou um abençoado e felizardo em relação à maior parte das pessoas em Portugal, mas não tenho património. A empresa tem algumas coisas, mas eu não [pausa]. Agora, os restaurantes dão dinheiro. Inclusive aquele mito que o Michelin não dá, é mentira porque tem de dar dinheiro como os outros. Quando tive a primeira estrela, por exemplo, aumentou X, depois tive a segunda, aumentou Y e não me posso queixar. A restauração é um negócio como outro qualquer. Se não der dinheiro, tem de mudar de profissão e fechar o restaurante.

Leia a entrevista na íntegra na sua Nova Gente desta semana. Em banca!

Texto: Nuno azinheira; Fotos: João Manuel Ribeiro

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