Nem todos gostamos de quente, o que pode tornar a comida picante numa experiência literalmente dolorosa. Então, o que torna alguns alimentos picantes e por que é que há pessoas que gostam tanto deles?

Para ler depois
Especiarias aceleram o metabolismo e até ajudam a prevenir o cancro

O picante está relacionado com a sensação de temperatura. Por isso, não entra na lista dos sabores clássicos como o azedo, o amargo, o doce, o salgado e umami. Além das papilas gustativas, a língua hospeda diferentes recetores de temperatura, alguns acionados por alimentos condimentados para criar uma sensação literal de queimadura. Portanto, não é exagerado afirmar-se que a comida indiana ou a tailandesa é tão quente.

O produto químico picante que nos inflama a língua “é a capsaicina”. Vem das pimentas, que “desenvolveram o produto químico como um metabólito secundário para protegê-las de serem comidas por predadores”, diz John Hayes, diretor do Centro de Avaliação Sensorial da Penn State, citado pela revista Live Science.

A capsaicina encaixa-se num recetor de temperatura na língua, o TRPV1. “Por norma, o TRPV1 é ativado por temperaturas à volta dos 40º ou superiores. Quando comemos algo picante, com capsaicina, a molécula liga-se aos recetores e diminui a energia de ativação. Por outras palavras, a capsaicina engana o recetor para enviar sinais de queima para o cérebro a apenas 33º”, explica Hayes. Portanto, a nossa boca parece estar a queimar, mesmo que esteja à temperatura da boca, cerca de 35º, diz.

Humanos são os únicos animais que não sentem repulsa por comida picante

A piperina na pimenta-preta e o baixo pH do vinagre também podem desencadear sensação de “queimadura” do TRPV1, que é diferente, por exemplo, da alicina do alho, o wasabi e a mostarda, que interagem com um recetor de temperatura separado, o TRPA1. “Os humanos são os únicos animais que realmente gostam desta sensação de queimadura”, diz Hayes. Ao contrário de nós, a maioria dos animais sente repulsa pela experiência.

Existem várias teorias sobre os motivos que nos levam a gostarmos de alimentos picantes, apesar de às vezes a experiência ser bastante dolorosa. A teoria “mais robusta é sobre risco e recompensa”, diz Hayes. Um estudo de 2016 na revista Appetite mostra que o “comportamento de risco de uma pessoa é um bom indicador da preferência por comida picante”.

Os que gostavam de “andar em montanhas-russas” ou “conduzir a altas velocidades” tendiam a “gostar de comida mais quente”. “Tudo se resume a receber algum tipo de recompensa ou escapar à dor ou ao risco”, dexplica Alissa Nolden, cientista de alimentos e especialista sensorial da Universidade de Massachusetts.

Como a experiência de risco-recompensa se desenvolve no cérebro “ainda é um mistério”. Um investigador chama ao fascínio da comida picante “risco restrito” e “masoquismo benigno”. Mas “não há qualquer neuroimagem, ou dados, para confirmar os mecanismos exatos no cérebro para qualquer uma destas ideias”, diz Hayes.

Para ler também
Português testa malagueta mais picante do mundo e o resultado foi este [vídeo]

O consumo de alimentos condimentados também pode resumir-se a um traço de personalidade reforçado em alguns grupos sociais ou culturas. Um estudo de 2015, na revista Food Quality and Preference, conclui que “os homens são mais suscetíveis a motivações externas ou sociais para comida picante do que as mulheres”.

Portanto, “pode haver alguma ligação entre o gosto por comida picante e a masculinidade percebida”. Alguns dos primeiros estudos sobre a preferência por alimentos condimentados levantaram a hipótese de que o consumo de alimentos condimentados estava “relacionado com a ideia de machismo”. No entanto, não foi encontrada qualquer diferença na preferência por alimentos condimentados entre homens e mulheres numa amostra mexicana.

“Há também um componente genético que não totalmente explorado”, diz Nolden. É sabido que, “as pessoas tornam-se insensíveis à capsaicina à medida que comem alimentos mais condimentados”. Mas “algumas nascem com recetores de capsaicina diferentes, ou menos funcionais, dando-lhes maior tolerância a especiarias desde o início”, de acordo com um estudo de 2012, publicado na revista Physiology and Behavior. “Grande parte da variação na preferência por alimentos condimentados é genética”, confirma Nolden.

Quimioterapia pode alterar células recetoras da boca

Para as pessoas que perderam o sentido do paladar, os alimentos picantes “podem ser uma porta de entrada para desfrutar de uma refeição”. Por exemplo, “a quimioterapia administrada a pacientes com cancro pode alterar as células recetoras de sabor na boca, o que significa que os alimentos podem ter um sabor amargo, metálico ou diferente do anterior”.

Como a comida picante é detetada por recetores de temperatura – e não de sabor –, as sensações quentes ainda podem ser sentidas. De fato, alguns estudos sugerem que “pacientes com cancro procuram alimentos condimentados para aumentar a experiência sensorial durante ou após a quimioterapia”. A preferência por comida picante não é totalmente explicada por apenas uma dessas teorias. “É, provavelmente, uma integração de todos elas”, conclui Nolden.

Junte-se a nós no Facebook

Siga a Impala no Instagram